La frollatura della carne non è un'idea nuova. Già nel Medioevo si lasciava frollare la carne per renderla tenera e darle sapore. Alla fine del XIX secolo, il francese Charles Tellier mise a punto celle frigorifere di cui si poteva regolare la temperatura in modo preciso. Acquistò e adattò una nave e vi installò le celle frigorifere con cui trasportò un carico di carne di manzo da Rouen a Buenos Aires in 105 giorni. La carne, conservata fra -2 e0 °C, arrivò in perfetto stato.
Iniziava così la frollatura della carne di manzo.

Durante la fase di rigidità cadaverica, le cellule della carne consumano il glicogeno (uno zucchero) contenuto nei muscoli e producono acido lattico: questo modifica il pH della carne, che diventa acida. Poi alcuni enzimi, le calpaine e le catepsine, iniziano a frammentare la struttura contrattile delle fibre muscolari, e avviene la proteolisi (degradazione delle proteine). Segue la lipolisi che ossida i lipidi e sviluppa il sapore.

L'80% della tenerezza si produce in 2 settimane; poi, è il momento della stagionatura, che sprigiona ancora più sapore.